Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°5756

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 35 734 127 907,649 €
Prix de revient TTC Total : 1 143 492 093 044,752€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 262,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
pâte
Oeufs (entiers) Pièce 12,800
Sel fin (kg) kg 0,003
Farine kg 1,600
Beurre kg 0,480
Levure de bière cubes kg 0,112
Sucre en poudre kg 0,256
garniture
Beurre kg 0,256
Pommes reinette (pièce) Pièce 3,840
Sucre en poudre kg 0,320
finition
Sucre grains kg 0,096
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200
Angélique kg 0,256
Lait de poule
Oeufs (entiers) Pièce 9,600
Sucre en poudre kg 0,640
Vanille liquide 1/2 l 0,016
Lait L 439 804 651 110,400
Lait L 439 804 651 110,400
Mousseline angélique
Oeufs (jaunes) Pièce 12,800
Sucre en poudre kg 0,320
Lait L 439 804 651 110,400
Lait L 439 804 651 110,400
Poudre à crème kg 0,128
Liqueur d'angélique bouteille 0,160
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte

Réaliser une pâte a brioche (pâte levée) garnie d'une brunoise d'angélique, laisser pousser, rompre et garnir un moule beurré, laisser repousser, dorer et cuire

00:20:00

 00:40:00

Pommes caramélisées

Eplucher et tailler les pommes en quartiers, faire sauter au beurre et caraméliser

00:15:00

 00:10:00

Lait de poule

Réaliser un appareil à crème prise sucré, tramper les tranches de brioche et faire sauter au beurre juste avant envoi, sucrer légérement

00:20:00

 00:10:00

Décor

Dresser sur assiette, les pommes sur la brioche, la crème mousseline en verrine et agrémenter de bâtonnets d'angélique

00:15:00

Créme mousseline angélique

Réaliser une crème pâtisière parfumée à la liqueur d'angélique, beurrer et émulsionner ensuite

00:20:00

 00:10:00
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